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Sfilettate il nasello, rifinite i filetti in modo che assumano la forma di rettangoli regolari e cuoceteli a vapore nell'apposita pentola per 6 minuti. Potete profumare il vapore con carota, cipolla, sedano, limone, pepe in grani ed erbe aromatiche a piacimento. Per la salsa, tostate le mandorle, sbriciolatele, poi mettetele in una casseruola con aglio, lauro, origano, cotica e capperi. Fate sudare, quindi allungate con brodo di nasello preparato con gli scarti e filtrate allo chinois. Mettete la salsa a specchio sul piatto, adagiatevi il trancio al vapore e accompagnate con una julienne di zucchine e sedano. Decorate con il basilico rosso.