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Coltura delle acque dolci o marine per ricavarne un maggior utile con i prodotti della pesca, mediante particolari accorgimenti sia per le semine, sia per l'allevamento dei prodotti e talvolta anche per la loro cattura. L'a. in acque dolci si distingue, secondo i prodotti di allevamento, in carpicoltura, troticoltura, salmonicoltura e astacicoltura. L'a. in acque salate si distingue in lagunare, o di acqua salmastra, e marina. L'a. lagunare si dice anche vallicoltura e si riferisce specialmente alla coltivazione delle ostriche (ostreicoltura) e dei mitili o cozze (mitilicoltura). L'acquicoltura è arte antichissima, che risale ai Greci.

L'acquicoltura è in espansione, con ritmi di crescita dell'8,8% annui dal 1970. La produzione mondiale supera i 47 milioni di t all'anno (2008). Il principale produttore mondiale è la Cina; per quanto riguarda le specie allevate, il primo posto spetta alle carpe, ai barbi e agli altri Ciprinidi. Oltre il 55% è rappresentato dai pesci d'acqua dolce, mentre del restante 45% oltre i due terzi sono costituiti dai Molluschi. Sono state messe a punto tecniche per allevare in laboratorio numerose specie di Molluschi, Crostacei e Pesci per tutto il corso del loro ciclo biologico e in taluni casi si è passati dalla scala di laboratorio a quella produttiva.

Acquicoltura estensiva Tra le forme di a. estensiva, molto sviluppata è quella detta da ingrasso, nonostante presenti numerosi problemi, primo fra tutti quello di reperire stadi giovanili destinati a essere allevati. L'allevamento deve tenere conto delle esigenze ecologiche ed etologiche degli animali e, nelle forme piè intensive, anche delle condizioni del mezzo ambientale, come assenza di predatori e somministrazione di alimentazione adeguata. In questo modo si ottiene un tasso di sopravvivenza tra il 20 e il 60% per le specie marine (contro il 5% in natura) e di piè dell'80% per le specie di acqua dolce. Raggiunta la fase giovanile, inizia il periodo di ingrasso. Gli animali, in alcuni casi, vengono rimessi in libertè e la loro alimentazione dipende dal nutrimento disseminato nel mezzo acquatico. Raggiunta la taglia commerciale (dalle decine di grammi per i Crostacei alle centinaia per i Pesci), vengono ricatturati dai pescatori (anche tramite la pratica del ripopolamento). Allevamento di tipo estensivo, ma con rese da allevamento intensivo, è quello dei Bivalvi (ostriche, cozze e vongole). A. intensivaNe sono oggetto i Pesci; tutta l'alimentazione è di provenienza esterna e di solito è costituita da nutrimento granulare (pellet), ricavato per lo piè da prodotti o sottoprodotti di scarso valore di mercato (per questo si parla anche di a. di trasformazione). L'a. intensiva ha assunto molte delle caratteristiche della moderna zootecnia intensiva: allevamento a densitè molto elevate, alimentazione completa e continuativa cui vengono spesso aggiunti promotori di crescita e/o farmaci, tendenza a lavorare su poche specie geneticamente predisposte (e in futuro selezionate) a rispondere in modo soddisfacente alle esigenze dell'allevatore in termini di qualitè e quantitè di prodotto. In acqua dolce l'attivitè intensiva principale riguarda l'allevamento dei Salmonidi. In mare, l'allevamento intensivo, effettuato in gabbie galleggianti o affondate, riguarda principalmente l'orata, la spigola e i salmoni.

La l. 5 febbr. 1992, n. 102, ha definito l'a. come l'insieme delle pratiche volte alla produzione di proteine animali in ambiente acquatico mediante il controllo parziale o totale, diretto o indiretto, del ciclo di sviluppo degli organismi acquatici. L'attivitè di a. è considerata a tutti gli effetti come attivitè imprenditoriale quando i redditi che ne derivano al soggetto che la esercita sono prevalenti rispetto a quelli di altre attivitè economiche non agricole svolte dallo stesso. In base a tale legge, modificata dalla l. 27 marzo 2001, n. 122, sono imprenditori agricoli, ai sensi dell'art. 2135 cod. civ., i soggetti, persone fisiche o giuridiche, singoli o associati, che esercitano l'a. e le connesse attivitè di prelievo sia in acque dolci, sia in acque salmastre e marine. Il d. lgs. 18 maggio 2001, n. 226, ai fini della modernizzazione e della razionalizzazione del settore della pesca e dell'a., ha dettato i principi generali in materia, definendo l'imprenditore ittico e le attivitè connesse a quelle di pesca e prevedendo, al fine di assicurare la gestione razionale delle risorse biologiche in attuazione del principio di sostenibilitè, l'istituzione di distretti di pesca comprendenti aree marine omogenee dal punto di vista ambientale, sociale ed economico. Il d. lgs. 4 ago. 2008, n. 148, in attuazione della direttiva 2006/88/CE, abroga la legislazione primaria esistente in materia di polizia sanitaria e stabilisce le nuove norme che disciplinano l'immissione sul mercato, l'importazione e il transito di animali d'acquacoltura e dei relativi prodotti.